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また、低価格政策は以前より多数を集客する経営システムですから、とくにサービス面での混乱、攬乱が起こることが予想されます。
この点に抜かりがあっても致命的になります。
他の食生汚の変化と外食産業システムに変化がないのであれば、サービス水準の維持のためには店舗への人員の増強が図られていなくてはならないでしょう。
マクドナルドのセールスが見事なのは、この点を見過ごしていないからです。
いずれにせよ、マクドナルドおよびすかいらーくの両雄の業界における影響力は絶大です。
他社は、低価格路線を必ずしも追求しないにしろ、ある程度の価格政策への配慮は避けられないと思われます。
㈲ 低価格化に対する独自色 アメリカでは八〇年代末から九〇年代初頭にかけて、ブラックマンデー（八八年九月）以後の不況下で、ファストフードチェーン各社がバリューキャンペーンに鎬を削り、大胆な低価格セットメニューを次々と投入したり、ローコストオペレーションの店舗を開発拡大したりして、その後の発展の基礎をつくったという経緯があります。
これに習えば、例えばハンバーガーチェーンやＦＦチェーン各社は、マクドナルドのメニュー価格にすり寄っていくことで、外食マーケットのシェアを拡大していくという方向がありえます。
同様にＦＲチェーンも、カスト、夢庵、バーミヤンのメニュー価格に対抗するメニュー価格政策を実施していく手法がありえます。
これに対して、そうした価格政策を採らないのであれば、メニューやサービスや雰囲気などで独自色を強めて対応していくことが求められることになるでしょう。
当面の外食チェーン各社の戦略は後者の色合をより強く示すものが多いようです。
メニューについては、一方で、こだわり食材や調理技術を強調するメニューの開発導入が進められ、他方では、設備機器の能力アップによる品質向上が目論まれています。
サービスや雰囲気面では店舗マニュアルの見直しや改善が図られています。
これらの対抗政策の結果として、業界全体のレベルが向上していくのであれば、消費者にとっては好ましいことでしょう。
消費者の満足度は、支払う価格と比べて得られる価値感との差が大きい程、高いわけですから、どのような政策を採るにせよ、消費者の満足度をいかにして高めていくかということが重要なのです。
食生活の変化と外食産業 剛「外食不況」克服の努力 バブル経済の崩壊と前後して起こった外食業界の売上不振という状況は、一部マスコミによって「外食不況」と呼ばれました。
この表現を借りますと、九二年、九三年が「外食不況」の直中であったといえましょう。
そして、外食大手・中堅企業をみますと、続く九四年、九五年は、「外食不況」を脱して回復基調に向かった両年であったといえます。
九六年以降は、多くの外食大手・中堅企業が復調するとともに、この間の各社の経営革新の実行によってそれまでとは違った新しい競争の時代に入ったとみられます。
実際のところ、九六年には、狂牛病とＯ‘１５７食中毒パニックに見舞われ、売上への影響が甚大であったと思われますが、大方の外食企業は既存店で客数を伸ばし、増収増益基調を示したようです。
バブル崩壊後の「外食不況」、「消費者の外食離れ」といわれたことが遠い過去のように思われる当事者も少なくないでしょう。
とはいえ、こうした外食企業の活況は「外食不況」下でのあるいはそれ以前からの地道に積み重ねられてきた努力の成果に他なりません。
そこで、少し具体的に各社がどのような努力を重ねてきたかを整理しながら、今後の外食産業の進むべき方向性を探ってみたいと思います。
第一に食材分野で有機農産物ないし無農薬野菜の採用が積極化しました。
先鞭をつけたのは、すかいらーくグループのＦＲチェーン、ジョナサンです。
ジョナサンでは八〇年代末頃からサラダホウレンソウの産地開発と有機野菜の店舗でのメニュー化に着手し、以降トマト、キュウリ、ニンジンなど主要野菜を次々と有機野菜に換え、合わせてサラダバーの導入や野菜料理の充実に腐心してきました。
有機野菜を使ったジョナサンのメニューは消費者の高い支持を集め来店客数の持続的増加を実現しています。
ココス、カーサ（西洋フードシステムズ）、デューズなどＦＲチェーンもこれにならい、ニッコクトラストなどの給食会社でも有機野菜の採用が広がっています。
また北海道（平成フードサービス）など有機野菜メニューにこだわった居酒屋チェーンも増店を続け、モスバーガーやケンタッキー・フライドーチキンや明治サンテオレでも無農薬野菜や飼料や産地にこだわった食材をアピールしています。
有機農産物の調達は産地開発、生産者とのルールづくりなど最低でも二～三年の準備期間が食生活の変化と外食産業必要です。
各社の食材開発担当者の努力は並大抵のものではないと思われます。
第二は、調理装備の追加がありました。
ＦＦ、ＦＲではコーヒーメーカー（一回に十数人分のコーヒーを入れる機器）と並用でコーヒーマシンを投入し、一杯取りのコーヒーを抽出し、エスプレッソ、カプチーノなどのバリエーションを提案するようになりつつあります。
また、これまでは大型で高額のためホテル厨房など比較的導入が限られていたスチームーコンペクションーオーブン（通称スチコン）の導入が進みつつあります。
スカイラークグリルが売り物にしているローストビーフはスチコンが威力を発揮してい環境問題とテイクアウト容器 テイクアウトメニューのあるファストフードでは料理やドリンクのテイクアウト容器がしばしば環境問題の観点から取り上げられます。
このため料理の包装ペーパー・容器は、以前は石油製品であったものが、今ではほとんどが紙・木材製品に変わっています。
店内飲食のコールドドリンク類は、ワンウェイの紙製品をやめてガラスコップにした明治サンテオレのようなチェーンもあります。
同社では、ドリンクの味覚の点からも消費者の評判がよいといっています。
しかし、大規模チェーンでは、グラスの使用は大量の水、洗剤を使用することから、トータルの環境負荷という点で考えると、かえって望ましくないという見方を採っています。
ますし、デュー’ズにも九六年には全店にスチコッが導入されました。
第三は、店舗での調理技術の向上を目的とした研修体制の見直しがあります。
多くのＦＲチェーンでは調理労働に一定の熟練度アップをめざす研修プログラムを導入しました。
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